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中式面点项目

竞赛项目 | 发布时间:2017-05-10 13:39:00


一、竞赛项目名称

中式面点项目竞赛。

二、竞赛目的

通过竞赛进一步弘扬“厚德、健行、精技、强能”的校训,营造“技能放飞梦想、技能成就未来”学习氛围,增强挑战自我的学习兴趣,展示技校烹饪班学生“锐意进取、自信阳光”的精神风貌。

三、参加对象

参加对象16-9班、17-11班兴趣小组人员、选修课成员(自愿报名);

四、竞赛时间和内容

(一)时间

准备时间:2018319日至活动结束;

预赛时间:待定

决赛时间根据学校;

(二)内容

16级)中式面点:发酵面团(提褶包子)、油酥面团(荷花酥)

17级)中式面点:面点基本功(7887)、月牙蒸饺生胚

五、竞赛方式

1、16级中式面点:预赛每个项目选报15人取7人,决赛7人取4人;

2、17级中式面点:预赛每个项目选报20人取12人,决赛12人取6人;

六、竞赛要求与规则

(一)16级中式面点

1、发酵面团“提褶包子”

①选手使用现场提供的面粉、酵母、糖、泡打粉、猪肉末及常用调料,完成和面、调制馅心、面点成型、熟制。

②包子大小以干面粉503个为宜,数量10个送评。

③包子褶应在16道以上,要求褶的花纹清晰,间距均匀。

④成品用现场提供的16吋(纯白色)平盘盛装送评, 10个包子以343方式排列。蒸笼自带 。

2、油酥面团:荷花酥

①选手使用现场提供的面粉、猪油和豆沙。现场和面,在场内完成全部制作及成熟过程。

②要求产品色泽淡黄,层次清晰,单个“酥”成品控制在35克左右。酥层清晰,大小均匀,形似荷花。

③装盘现场统一提供12吋平盘(纯白色),10个产品以343方式排列。

= 4 \* GB3 赛场提供炸锅、案板等常规设备用具,可自带电子称耳锅和木质案板,不可使用任何模具。

注:12项时间打通使用共90分钟

(二)17级中式面点

1、基本功 (水调面团“7887”)

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。统一提供250克干面粉,200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7厘米)四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘(纯白色)。

比赛时间:20分钟。

比赛要求:

①剂子、面皮要求大小一致,均匀,没有毛边。

②选手不得使用压面机等工具。

2、基本功(月牙蒸饺生胚)时间40分钟

①、面粉统一份量250G、干粉50G

②、面团要软硬适中、操作流程规范。

③、剂子、饺子皮要求一次成型(不得修整),形圆均匀,大小一致,边缘光滑。(重量要基本一样)。

④、饺子皮直径7CM,中间略厚于周边。

⑤、不得使用压面机等工具,不得借助刀具等其他工具下剂。

⑥、推捏的手法正确、纹路清晰、大小均匀、形似月牙(不少于8个褶)。

⑦、月牙蒸饺生胚按照343的排列方式,用直径41CM的平盘盛放送评。

⑧、盘子干净卫生、整体性好、形态规整。(表面无干粉、无结皮)。

七、竞赛场地及设施要求

1、竞赛地点为烹饪实训室;

2、竞赛用原料,统一准备;

3、工具用品自行预备,案板、炉台统一安排,选手抽签按号对位操作;

八、评分办法

1、采用换号方法。

2、各人分别打分,取平均值。

九、评分细则

年级项目

比赛内容

评分标准

比例

备注

16级中式面点

发酵面团提褶包子

A 调面过程(操作流程规范,成型技法熟练,加水量合理,扣分幅度1-10分)

B 成型过程(下剂、搓条、制皮运用熟练,扣分幅度1-10分)

C、上陷过程(包捏手法正确、流畅、陷心居中,扣分幅度1-20分)

D、成型特点(色白,纹路均匀,鲫鱼口,口感膨松绵软、香甜,具有肉包的特有香味,扣分幅度1-30分)

E 安全卫生(注意安全操作规范,着装规范,整洁大方,符合卫生要求,扣分幅度1-10分:盘面桌面不清洁、有污迹扣1-10分。)

F 时间到停止操作未完成者按基本分(60分)计算。

50

油酥面团(荷花酥)

A、成团过程(操作流程规范,成型技法熟练,加水量合理,扣分幅度1-15分)

B、包酥过程(比例恰当,均匀合理,不漏馅,扣分幅度1-15分)

C、成皮品(色泽淡黄,酥层清晰,大小均匀,形似荷花,扣分幅度1-15分)

D 、安全卫生(注意安全操作规范,着装规范,整洁大方,符合卫生要求,扣分幅度1-10分:盘面桌面不清洁、有污迹扣1-10分。)

E 时间到停止操作未完成者按基本分(60分)计算。

50

17级中式面点

基本功(水调面团)

A 成团过程(操作流程规范,成型技法熟练,加水量合理,扣分幅度1-15分)

D、下剂过程(面团光滑,达到“三光”,扣分幅度1-15分)

E、擀皮过程(手法正确,大小均匀圆形,扣分幅度1-20分)

F、安全卫生(注意安全操作规范,着装规范,整洁大方,符合卫生要求,扣分幅度1-10分:盘面桌面不清洁、有污迹扣1-10分。)

G、时间到停止操作未完成者按基本分(60分)计算。

50

基本功(月牙蒸饺生胚)

A、调面过程(操作流程规范,成型技法熟练,加水量合理,扣分幅度1-15分)

B、成型过程(下剂、搓条、制皮运用熟练,扣分幅度1-15分)

C、包馅过程(推捏手法正确,扣分幅度1-20分)

D、成品特点(纹路清晰、均匀、形似月牙,扣分幅度1-15分)

E、卫生(20分,扣分幅度1-8分):盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

F、时间到停止操作未完成者按基本分(60分)计算。

50






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