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中式烹饪项目技术文件

竞赛项目 | 发布时间:2017-05-27 13:08:54

一、竞赛项目名称

中式烹饪项目竞赛

二、竞赛目的

通过竞赛进一步弘扬“厚德、健行、精技、强能”的校训,营造“技能放飞梦想、技能成就未来”学习氛围,增强挑战自我的学习兴趣,展示技校烹饪班学生“锐意进取、自信阳光”的精神风貌。

三、参加对象

参加对象16-9班、17-11班兴趣小组、选修课成员(自愿报名);

四、竞赛时间和内容

(一)时间

准备时间:2018312日至活动结束;

预赛时间:201852日;

决赛时间根据学校:待定

(二)内容

16级:切豆腐丝、滑炒鸡丝、 黄瓜丝堆、菱形块摆、月季花

17级:银针丝、清炒土豆丝、菱形块摆、剞蓑衣萝卜条 、月季花

五、竞赛方式

16级中式烹饪项目:预赛每个项目选报10人取8人,决赛8人取5人;

17级中式烹饪项目:预赛每个项目选报12人取10人,决赛10人取6人;

六、竞赛要求与规则

(一)16级中式烹饪项目

1、基本功作品:切豆腐丝(时间20分钟

选手一律使用现场赛场提供内酯豆腐(祖名牌)1盒,约350 克。豆腐丝长短一致(约6-8cm),粗细均匀,无连刀,无大小头,出品率高。要求选手自带刀具,不得使用模具。统一盛装赛场提供的8吋汤碗,不作任何点缀。余料备查。








2、热菜作品:滑炒鸡丝(时间25分钟

现场提供每位选手360克鸡脯肉(两块),一个鸡蛋,烧好的净料不低于250克。刀工要求:鸡丝长短一致(约8CM,粗细均匀(约0.2CM),无连刀,无大小头,成品率高。菜肴要求:鸡丝采用滑炒技法,滑嫩,明油亮汁。成品用现场提供的直径23厘米的平盘盛装送评。

3、冷菜冷拼作品:黄瓜丝堆、白萝卜摆(时间30分钟

现场提供每位选一根大黄瓜、一根白萝卜。刀工要求:丝长短一致(约10CM,粗细均匀(约0.15CM),成品率高。成品用现场提供的直径7寸圆盘盛装送评。


4、雕刻作品:月季花1(时间5分钟)

现场提供心里美萝卜半个。要求为5瓣月季花,直径不小于5 cm;要求整雕,但雕刻手法不限制。器具设备:赛场提供器皿,雕刻工具自备。


注意:各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。

(二)17级中式烹饪项目

1、基本功作品:银针丝(时间30分钟

现场提供2个土豆,严禁使用去皮器。土豆先用平刀片法,再用直刀切法,切丝规格整齐、长短粗细一致(1毫米以下),不能出现连刀或大小头,(生丝重量不低于150g)。炸熟后,色泽桔黄、蓬松不结块,口感松脆。10寸圆盘盛装。(上灶烹制时间另计)


2、热菜作品:清炒土豆丝(时间9分钟)。

选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克),。土豆去皮不得使用去皮器。成品重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象。成品用现场提供的直径23厘米的平盘盛装送评。


3、冷菜冷拼作品:白萝卜摆(时间18分钟)、蓑衣萝卜条5分钟)

白萝卜摆现场提供每位选一根白萝卜。成品用现场提供的直径7寸圆盘盛装送评。剞切白萝卜蓑衣花刀(长15厘米,宽2.5厘米,高1.5厘米的萝卜)2条,原料现场提供。加工成型自然拉开长度不小于20厘米,完整无断裂。刀距相等,深度一致,角度适当。成品用现场提供的直径29.5厘米腰盘盛装送评。两个根自然拉开,平行放入盘中,盘中不得出现任何物体。加工过程中,不得借助任何工具和器物,只可以用大刀一次性完成。




4、雕刻作品:月季花1(时间12分钟)

现场提供心里美萝卜半个。要求为5瓣月季花,直径不小于5 cm;要求整雕,但雕刻手法不限制。器具设备:赛场提供器皿,雕刻工具自备。


注意:各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。

七、竞赛场地及设施要求

1、竞赛地点为烹饪实训室;

2、竞赛用原料,统一准备;

3、刀具用品自行预备,墩头、工位统一安排,选手抽签按号对位操作;

八、评分办法

1、采用换号方法。

2、各人分别打分,取平均值。

九、评分细则

年级项目

比赛内容

评分标准

备注

16级中式烹饪

滑炒鸡丝

A、刀工:0.2CM见方,8CM左右长,长短一致,粗细均匀,无连刀,大小头,不粘连。

B、色泽:色泽洁白自然,明油亮芡

C、口感:滑炒技法,滑嫩

D、重量:不少与250

E、卫生不符合要求扣5-10

F、原料浪费程度扣510.

G、时间到停止操作。

切豆腐丝

A、刀工:豆腐丝长短一致(约6-8cm),粗细均匀,无连刀,无大小头,出品率高。

B、卫生不符合要求扣5-10

C、原料浪费程度扣510.

D、时间到停止操作。

黄瓜丝

A 、刀工:丝长短一致(约10CM,粗细均匀(约0.15CM),成品率高。

B、卫生不符合要求扣5-10

C、原料浪费程度扣510.

D、时间到停止操作

萝卜菱形块

A、刀工(刀面不光洁扣5-10分,厚薄不匀扣5-10分)

B、造型(拼摆不齐扣3-6分;形态不美扣3-6分)

C、卫生(盘面不洁扣1-5分;工位未清理干净扣1-5分)

D、时间到停止操作

月季花

A、观感(80分,扣分幅度1-20分):花瓣厚薄不均匀扣1-20分;花瓣破碎1-20分;没有包花心扣1-20分。

B、刀工(40分,扣分幅度1-16分):刀面不光扣1-6分;有连刀现象扣1-4分;薄厚不匀扣1-6分。

C、卫生(20分,扣分幅度1-8分):盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

D、时间到停止操作

17级中式烹调

炸土豆松

1)、刀功部分



A、粗细均匀,长短一致,无大小头(3条内不扣分,超过3条没扣1分)

B、无连刀。连刀数量超过2条次后,按每增加1条次扣1分计算累加。

C、无碎末。碎末多扣3- 5

D、重量合乎规定要求(150g)。每少2g1分,依次类推。本项目10分扣完为止。

E、卫生不符合要求扣5-10

F、原料浪费程度扣510.

G、时间到停止操作。

炸土豆松(2)、烹调部分

A、色泽符合要求,色浅扣10分、色焦扣20

B、口感松脆 口感不一致扣10分,口感不松脆扣20分。

C、无座油现象。 有座油扣510.

D、原料浪费程度扣510.

E、卫生状况扣10-20分。(包括工作服、操作工位、盛器等)

萝卜蓑衣刀

A、刀距均匀。基本均匀扣5分,不均匀扣10--15

B、角度、深度正确。角度、深度基本正确扣5分。角度深度不正确扣1 0

C、长度合乎要求,无断开。长度短1公分扣3分,短2公分扣6分,3公分扣9分,依次类推。

D、时间到停止操作

清炒土豆丝

A、口味与质感(30分):调味得当,,主味突出,口感香脆清爽,口味纯正。

B、工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

C、形态与色泽(30分):色泽自然、光亮,粗细一致,无连刀,无大小头现象。

D、装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

E、时间到停止操作

月季花

A、观感(80分,扣分幅度1-20分):花瓣厚薄不均匀扣1-20分;花瓣破碎1-20分;没有包花心扣1-20分。

B、刀工(40分,扣分幅度1-16分):刀面不光扣1-6分;有连刀现象扣1-4分;薄厚不匀扣1-6分。

C、卫生(20分,扣分幅度1-8分):盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

D、时间到停止操作

萝卜菱形块

A、刀工(刀面不光洁扣5-10分,厚薄不匀扣5-10分)

B、造型(拼摆不齐扣3-6分;形态不美扣3-6分)

C、卫生(盘面不洁扣1-5分;工位未清理干净扣1-5分)

D、时间到停止操作





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